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Lukullische/s Geheimnis/se, 3. Teil - Pälzer Dambnudel

Erst einmal zeige ich Euch die 2 anderen gelungenen Salzkrustenfüßchen, um ordentlich den Appetit anzuheizen:



Ich mache sie gänzlich ohne Zucker! Es ist auch kein Essen für Eilige, aber einfach zu machen, wenn man weiß, wie's geht. D. h. z. B. bei uns : Die 4 Hefeklöße für uns 2 passen genau in eine keramikbeschichtete 24er Pfanne mit Glasdeckel, den ich für unbedingt erforderlich halte. So kann ich die ganze Angelegenheit doch ziemlich gut verfolgen und Anbrennen verhindern.

Dazu stelle ich 250 gr Dinkelmehl 630 und ca. 30 - 50 g weiteres Mehl zum späteren Verarbeiten beiseite, bröckele in eine Kuhle in der Mehlmitte 10 gr frische Hefe, die ich mit einer Prise Zucker "erwecke" und mit ca. 2 EL lauwarmer Milch verrühre. Das decke ich mit etwas Mehl vom Rand zu und lasse es an einer warmen Stelle in der Küche 15 Min. gehen. In der Mitte sieht man nun das 'Dampferl', wie die Österreicher so treffend sagen; es ist kräftig aufgegangen. Nun mische ich ein Ei darunter, gebe die restliche Milch - gesamt waren es 125 ml - die noch lauwarm sein muss und in der dann noch 20 gr Butter zergangen sind sowie eine Prise Salz hinzu. Ganz wichtig ist die, genauso wie der Abrieb einer viertel Bio-Zitrone! Damit steht und fällt der Geschmack, denn Zucker gebe ich dann nur noch in die Vanillesoße. Alles gut verrühren, ich mach's von Hand, aber die Knethaken eines Rührgerätes erleichtern die Muskelarbeit. Der Teig soll Blasen werfen und sich allmählich vom Schüsselrand lösen. An dieser Stelle ist er mir meist noch zu weich, weil ich oft große Eier verwende, und ich knete noch ein wenig Mehl (ca. 1 - allerhöchstens 2 EL vom beiseite gestellten) hinein und habe dann einen seidenglatten weichen Teigkloß. Meine Schüssel ist groß genug, so decke ich nur ein gefaltetes Geschirrtuch darüber und stelle sie warm (nicht höher als 35° ). Der Teig geht bei mir (im Winter) über der Heizung in einer halben Stunde 3 x so hoch auf wie ursprünglich; 3/4 Stunde ist sicher auch nicht verkehrt, wenn man sich die Arbeit mit dem Vor-Dampferl spart. Ich bilde mir immer ein, der Hefeteig wird dadurch jedoch besser und feinporiger.

Nach dieser Gehzeit lege ich den zarten Teig auf ein gut bemehltes Brett (Restmehl) und forme 4 runde Klöße daraus (die sind alle einzeln knapp über 120 gr schwer), immer mit mehligen Händen. Die werden auch nicht sehr hoch und schon gar nicht ballrund, dann sind sie richtig. Diese lasse ich noch mal 15 Minuten einfach so neben dem Herd stehen fürs 2. Gehen. In der Zeit spüle ich meistens und decke den Tisch. Ich fülle in die besagte Pfanne ganz knapp einen kleinen-Finger-breit Wasser ein, salze gleichmäßig mit 2 guten Prisen Salz und setze die 4 Nudeln mit Abstand ein. In die Mitte kommt noch ein ganz kleiner Stich Butter, dann der Glasdeckel drauf, der die nächsten 30 Minuten etwa, also über die gesamte Garzeit, auf keinen Fall mehr geöffnet werden darf. Sonst würde alles zusammenfallen. Ich koche auf höchster Stufe an und lasse ab dann auch auf dieser 5 Minuten sprudelnd kochen, dann schalte ich von 12 auf 7,5 und lasse alles noch weitere 15 Minuten kochen. Natürlich entweicht viel Dampf, das muss auch so sein. Wenn dann die Kochbläschen verschwunden sind, bleibt es noch 5 Minuten auf dieser Kochstufe oder man schaltet noch mal auf 8 bei 12 Kochstufen-Einstellungen. Bei meiner Pfanne knistert nichts, da wird alles ganz ruhig in den letzten Minuten. Und wenn ich den wunderbaren Duft dann rieche, weiß ich, jetzt bildet sich das Salzfüßchen, die feine Knusperkruste am Boden. Habt Ihr mitgezählt? Insgesamt echte 25 Min. Kochzeit müssen sein bei dieser Kloß-Größe. Dann Herd ausschalten. Nun darf man ja nie den Deckel mittendrin abheben, aber am Schluss muss es sein. Das macht aber die verflixten Wasser-Tropflöcher auf den Dampfnudeln, die frau vermeiden möchte. Damit nicht alle davon betroffenen sind, halte ich die Pfanne ganz schräg und nehme blitzschnell den Deckel ab, dann triffts meistens nur einen ein bisschen. In den paar Minuten, in denen nun die Vanillesoße noch der Endvollendung entgegenstrebt, stabilisiert sich die Dampfnudel und darf auch noch in der Pfanne bleiben.

Die Vanillesoße habe ich mir natürlich selbst gemacht in der ersten Gehzeit, Tüten benötige ich dafür genau so wenig wie für Vanillepudding. Aus einem knappen 1/4 l Milch und einer Prise Salz, die ich mit 25 gr Zucker (für Obersüßmäuler bis 30 gr) aufkoche, und dem Inneren einer ausgekratzten Vanilleschote (ich bestelle mir die halbpfundweise im I-net, dann kostet eine ca. 35 Cent) wird die Soße gemacht. Die Schote für Vanillezucker verwenden, weiß ja jede/r wie das geht, oder?! Angedickt wird die Vanillemilch mit 10 gr in wenig Wasser angerührter Speisestärke. Gut mit Schneebesen einrühren, es muss nun alles eine halbe Minute kochen, dann Platte aus, vom Herd ziehen und Deckel drauf geben. Wenn die Dampfnudeln fertig sind, erhitzt man die Soße noch mal, rührt sie gut glatt (keine Angst, die vermeintlichen Klümpchen sind keine). In dem kleinen Gefäß, in der die Stärke angerührt wurde, hat frau schon ein Eidotter bereit gestellt. Und einen Schuss süße Sahne gibt man nun nach dem Aufkochen der Soße hinzu und dann sofort runter vom Herd und unter ständigem Rühren das Eigelb hineinrühren mit dem Schneebesen. Die Soße ist nun perfekt für die Dampfnudelhochzeit! Auch wunderbar zu ergänzen mit Kompott. Die Pfälzer Variante mit Weinsoße haben wir noch nicht probiert, aber vorher die Kartoffelsuppe schon. Die lassen wir inzwischen auch weg, weil wir so verschnaust sind (Ausdruck meiner Hunsrücker Mutter). 5 x Gemüse und Obst gibt's dann anderntags wieder... Und den/die übrig gebliebene/n Dampfklöße schmecken abgekühlt ganz herrlich mit süßem (obere Hälfte) oder salzigen (untere Hälfte) Belag. Ich find's jedenfalls himmlisch, immer ein Stückchen nach dem anderen mit Salzfüßchenkruste dran mit der Soße zu verputzen. Als Germknödel könnte ich mir vorstellen, dass man sie auch in einem Topf mit mehr Wasser kochen kann (und folglich ohne Kruste) aus genau dem gleichen Teig, vielleicht mit ein wenig mehr Mehl drin. Wer mal eine Variante mit Butter und Mohn möchte... Aber ich steh ja total auf die zarte Salzkruste. Berichtet mir doch mal, wie sie Euch gelungen sind nach dieser ausführlichen Anleitung! Viel Erfolg und guten Appetit!

Dann gibt's zum Abschluss noch einen kurzen Blick ins Innenleben, bevor die lecker' Pälzer Dambnudel in meim sieße Mäulsche veschwunne iss...



Einen leckeren Sonntag wünsch ich Euch!
Übrigens: Vanillepudding enthält die doppelte Menge Stärke wie die Soße und wird ansonsten genau so gemacht wie die Soße.

 

23.1.11 12:32
 
Letzte Einträge: Deutschland, ein Wintermärchen, Das süße Geheimnis wird gelüftet!, Eisfrühling, Ein Osterspaziergang an Ostermontag!, Die dritte Kernschmelze ...



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