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Fleischbrühe

Meine Fleischbrühe mache ich so bzw. die macht sich dann quasi von selbst und ist eine wunderbare Grundlage für weitere Gerichte:

1-2 Zwiebeln schälen, halbieren und im 3-Liter-Topf ohne Fett auf der Schnittfläche braun anbraten, dann lege ich ein paar Knochen (ca. 3-4, ev. auch 1 Markknochen) und etwa 500 - 600 gr Suppenfleisch (Rind, superedel ist Tafelspitz, aber Wade ist auch ok) hinein, lösche sofort mit 1/2 l Wasser ab, dazu 1-2 Möhren grob geschnitten sowie etwa 1/3 von der großen Sellerieknolle in wenigen Stücken(geschält).

Eine Lauchstange halbiere ich in der Mitte, das Hellgrüne verwende ich anderweitig (z. B. für Sauce Bolognese "Luxus" mit Tartar). Alles Dunkelgrüne längs tief einritzen, gut waschen (dabei auseinander drücken) und einfach mit weiteren 1 - 1,5 l kaltem Wasser ab in den Topf! 5 - 8 Pfefferkörner sowie falls vorhanden 1/2 TL Korianderkörner mit breitem Messer auf Brett anquetschen und dazu geben, genau wie 1 EL Salz, 2 Nelken, 1 EL Kräuter der Provence im Winter bzw. als entsprechende frische Kräuter (Petersil und Schnittlauch aber lieber hinterher frisch!) ein bis zwei Handvoll im Sommer, 1/2 TL Piment und 2 Lorbeerblätter. Ach und eine halbierte Knoblauchzehe. Etwas Liebstöckel ist auch nicht verkehrt, wenn man hat. Fleisch und alle Gemüse und Gewürze einmal kräftig aufkochen und danach bei kleiner Hitze knapp am Siedepunkt (d. h. ab und zu blubb-blubb) mindestens 2,5 Stunden schmurgeln lassen (bei meinem Herd mit 12-stufigen Platten nach dem Aufkochen anfangs Stufe 5, nach ner dreiviertel Stunde nur noch Stufe 3!).

Wer später lecker Selleriesalat (z.B. mit Rindfleisch, Apfel, Walnüssen und Quark-oder Joghurt-Dressing) machen will, legt nun ne dicke Scheibe Sellerie (2 cm) geschält obenauf und lässt alles noch eine halbe Stunde etwa auf Stufe 3-4 weiterziehen. Es kommt bei der Suppe selbst nicht so drauf an, die kann auch länger leicht vor sich hin ziehen, o.a. ist die Mindestzeit für Qualität der Suppe und Zartheit des Fleisches.

Mir ist egal, ob's grau wird obenauf, das gibt sich alles später. Ich schöpfe nichts ab. Nach der gewählten Siedezeit wird das Fleisch heraus genommen und auf 1 Schneidebrett, möglichst mit Rand zum Auffangen restl. Brühe, gelegt. Alles Andere im feinen Sieb auf einen anderen Topf geben, Flüssigkeit dabei natürlich darin auffangen
, ausgekochtes Gemüse (außer besagter Scheibe Sellerie) und Knochen weg werfen. Dabei hat sich dann schon das Graue des Suppenfonds meiner Meinung nach weitestgehend von selbst erledigt. Ausprobieren!

Falls ich nun eine fettärmere Suppe will, stelle ich sie kalt und hebe nach dem Abkühlen das Meiste der Fettschicht (bitte nicht alles - Geschmacksträger!) ab. Mindestens ein Liter gute selbst gemachte Brühe bleibt mir, die kann ich für Suppen aller Art weiter verwenden und/oder portionsweise einfrieren, falls nötig.

Das schiere Rindfleisch schneide ich in kleine Stücke, entferne dabei, was mich stört. Eignet sich prima für einen Rindfleisch-Sellerie-Apfel-Nuss-Salat mit o. a.  bzw. auch teilweise als Einlage für die Suppe oder bei Tafelspitz
mit Meerrettich-Sahne und Gemüse nach Wahl. Ich kriege mit den Zutaten für 2 Personen mindestens 3 Gerichte hin! Verwende schlussendlich zum Abschmecken ggf. noch Gewürze, ist aber meist nicht mehr nötig, und frisch gehackte oder TK-Kräuter.

26.11.07 01:54
 



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